Curiosità

Hai recettori del gusto amaro nello stomaco (e non lo sapevi)

Per duemila anni abbiamo bevuto amari prima e dopo i pasti senza sapere perché funzionassero. La risposta è arrivata solo nell'ultimo ventennio, e non si trova sulla lingua.

L'amaro è l'unico gusto che nasce come sistema d'allarme. Il dolce segnala energia, il salato minerali, l'umami proteine: sono inviti. L'amaro invece è un avvertimento, perché la maggior parte delle sostanze tossiche prodotte dalle piante ha sapore amaro. È il motivo per cui i bambini lo rifiutano d'istinto e per cui abbiamo venticinque tipi diversi di recettori per l'amaro, contro uno solo per il dolce: dovevamo saper riconoscere molte minacce diverse.

Fin qui, niente di sorprendente. La sorpresa è arrivata quando si è andati a cercare dove stanno esattamente questi recettori.

Non sono solo sulla lingua

I recettori del gusto amaro si chiamano TAS2R. Dai primi anni Duemila la ricerca ha iniziato a individuarli in punti del corpo che con il gusto non c'entrano nulla: lo stomaco, l'intestino tenue, il pancreas, la cistifellea, le vie respiratorie, la vescica, persino il cuore e i testicoli.

Non "assaggiano" niente, ovviamente. Nessuno percepisce l'amaro con lo stomaco. Ma sono recettori funzionanti: quando una molecola amara li incontra, partono dei segnali. E nel tratto digerente quei segnali hanno un senso preciso.

Cosa succede quando si attivano

• In bocca — aumenta la salivazione e parte il cosiddetto riflesso cefalico: il corpo si prepara a ricevere cibo prima ancora che il cibo arrivi.
• Nello stomaco — la stimolazione amara è associata a un aumento della secrezione di acido cloridrico e pepsina, e al rilascio di grelina, l'ormone che regola appetito e svuotamento gastrico.
• Nell'intestino tenue — le cellule enteroendocrine rispondono ai composti amari rilasciando colecistochinina (CCK) e GLP-1. La CCK è il messaggero che ordina alla cistifellea di svuotarsi e al pancreas di liberare i suoi enzimi.
• A cascata — più bile in circolo significa grassi emulsionati e digeriti meglio; più enzimi significano proteine e amidi scomposti come dovrebbero, invece che lasciati a fermentare più avanti.

In altre parole: il gusto amaro non è solo un'informazione che arriva al cervello. È un interruttore che accende la macchina digestiva. E lo fa attraverso un riflesso, non attraverso un principio attivo che viene assorbito e portato in circolo.

Perché ogni cultura ha inventato il suo amaro

Guardando questo meccanismo, un dettaglio della storia dell'alimentazione smette di sembrare casuale: praticamente ogni cultura che ha sviluppato una cucina ricca ha sviluppato anche un rituale amaro attorno al pasto.

In Italia il carciofo e il radicchio aprono i pranzi importanti, e l'amaro d'erbe li chiude. In Francia c'è la chicorée, nei paesi tedeschi il Magenbitter, in India il fieno greco e il neem, in Cina la radice di genziana usata da secoli nella medicina tradizionale, in Africa occidentale le bitter leaves. Nessuna di queste tradizioni conosceva i TAS2R. Tutte avevano notato che quando mangi pesante, qualcosa di amaro aiuta.

La genziana merita una menzione a parte. Il suo principio amaro, l'amarogentina, è tra le sostanze più amare che esistano in natura: resta percepibile diluita fino a una parte su cinquantamila. Non è un caso che sia la pianta con cui, dalle Alpi ai Balcani, si sono costruiti i digestivi europei.

Il gusto che abbiamo smesso di sentire

C'è un'ironia in tutto questo. Proprio mentre la scienza scopriva a cosa serve l'amaro, dalle nostre tavole stava sparendo.

La selezione varietale degli ultimi decenni ha lavorato costantemente in una direzione: rendere gli alimenti più dolci e meno amari, perché è quello che il mercato premia. Gli agrumi sono più zuccherini di un tempo, le insalate meno pungenti, le varietà di radicchio più addomesticate. Nel frattempo il palato si è abituato a livelli di dolcezza che due generazioni fa non esistevano, e l'amaro è diventato un sapore che molti percepiscono come sbagliato.

Il risultato è che oggi un pasto medio può non contenere praticamente alcuno stimolo amaro. Lo stimolo che, per tutta la storia della nostra specie, precedeva la digestione.

Dove è rimasto

• Cicoria, radicchio, tarassaco, rucola, indivia — le verdure amare della tradizione mediterranea.
• Carciofo — il suo amaro viene dalla cinaropicrina, e non a caso è il piatto che nella cucina italiana precede i pasti ricchi.
• Cacao amaro, caffè, tè verde — anche se il caffè lo si beve quasi sempre zuccherato.
• Scorze di agrumi — la parte bianca, quella che togliamo.
• Amari d'erbe e vermouth — nella loro versione tradizionale, non in quella molto dolcificata.

Una curiosità: non tutti lo sentiamo allo stesso modo

La sensibilità all'amaro è in buona parte genetica. Un classico test di genetica usa una sostanza chiamata PROP: una parte della popolazione la trova insopportabilmente amara, un'altra la percepisce appena, una terza non la sente affatto. Chi appartiene al primo gruppo — i cosiddetti supertaster — ha più papille gustative e tende a evitare broccoli, cavoli, caffè amaro e verdure a foglia scura.

È il motivo per cui a tavola due persone possono avere reazioni opposte allo stesso piatto, e per cui a qualcuno un amaro risulta gradevole e a qualcun altro molto più intenso. Con una nota interessante: la sensibilità si modifica con l'abitudine. Dopo qualche giorno di esposizione regolare, la stessa intensità viene percepita come nettamente più bassa.

Perché ha senso non mascherarlo

Qui arriva il punto che rende l'amaro diverso da quasi tutto il resto di ciò che ingeriamo.

Il meccanismo dei TAS2R è un riflesso, e i riflessi hanno bisogno di uno stimolo percepito. Se una sostanza amara viene inghiottita dentro una capsula, salta completamente il contatto con la bocca — e con esso la prima parte della catena, quella che prepara stomaco e pancreas prima dell'arrivo del cibo. Se viene addolcita fino a non sentirla più, il segnale si attenua.

È la ragione per cui gli amari, nella tradizione, sono sempre stati liquidi e si sono sempre bevuti. Non era una questione di praticità: era il formato che il meccanismo richiede.

Questo articolo ha finalità informative e non sostituisce il parere medico. Radix Reset N°01 è un integratore alimentare: non va inteso come sostituto di una dieta variata ed equilibrata e di uno stile di vita sano. Non superare la dose giornaliera consigliata. Non indicato in gravidanza e allattamento. In caso di terapie in corso, consultare il medico prima dell'uso.